面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法。*次攪拌時將配方中60-80%的面粉，55-60%的水，以及所有的酵母，改良劑全部倒入攪拌缸中慢速攪勻成表面粗糊而均勻的面團(tuán)，此面團(tuán)就叫做中種面團(tuán)（接種面團(tuán)）。然后把中種面團(tuán)放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵至原來面團(tuán)體積的4-5倍，再把此中種面團(tuán)放進(jìn)面包生產(chǎn)線攪拌缸中，與配方中剩余的面粉、水、糖、鹽、奶粉和油脂等一齊攪拌至面筋充分?jǐn)U展，再經(jīng)過短時間的延續(xù)發(fā)酵（一般約為20-30分鐘）就可做分割和整形處理。“這第二次攪拌而成的面團(tuán)”叫主面團(tuán)，材料則稱為主面團(tuán)材料，采用二次發(fā)酵法比一次發(fā)酵法有如下優(yōu)點(diǎn)：

　　1、在接種面團(tuán)的發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20%

　　2、用面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密盒柔軟，面包的發(fā)酵香味好。

　　3、一次發(fā)酵法的工作時間固定，面包發(fā)好后須馬上分割整形，不可稍有耽擱，但二次發(fā)酵法發(fā)酵時間彈性較大，發(fā)酵后的面團(tuán)如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補(bǔ)救處理。
                              

　　一、面包生產(chǎn)線的二次發(fā)酵攪拌

　　二次發(fā)酵法的發(fā)酵工作分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵。

　　（一）面包生產(chǎn)線二次發(fā)酵基本發(fā)酵

　　即中種面團(tuán)的發(fā)酵，當(dāng)配方中所使用的酵母（新鮮）量為2%左右，在溫度26℃，相對濕度為75%的發(fā)酵環(huán)境中，如果攪拌后的中種面團(tuán)溫度為25℃時，所需的時間為2-3.5小時左右。觀察接種面團(tuán)是否完成發(fā)酵，可由面團(tuán)的膨脹情況和兩手拉扯發(fā)酵中面團(tuán)的筋性來決定。

　?。?）發(fā)好的面團(tuán)體積為原來攪拌好的面團(tuán)體積的4-5倍；

　?。?）完成發(fā)酵后的面團(tuán)頂部與面包生產(chǎn)線缸側(cè)齊平，甚至中央部分稍微下陷，此下陷的現(xiàn)象在烘焙學(xué)中稱為“面團(tuán)下陷”，表示面團(tuán)已發(fā)酵好；

　?。?）用手拉扯面團(tuán)的筋性進(jìn)行測試?？捎弥?、食指捏取一部分面包生產(chǎn)線發(fā)酵中的面團(tuán)向上拉起，如果在輕輕拉起時很容易斷裂，表示面團(tuán)*軟化，發(fā)酵已完成；如拉扯時仍有伸展的彈性，則表示面筋未*成熟，尚需要繼續(xù)；

　　（4）面團(tuán)表面干燥；

　　（5）面團(tuán)內(nèi)部會發(fā)現(xiàn)很多規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并有濃郁的酒精香味。

　　影響發(fā)酵的因素很多，如配方中酵母用量過多，水分過多，面包生產(chǎn)線攪拌后中種面團(tuán)溫度過高，發(fā)酵室內(nèi)溫度過高，均會影響面團(tuán)的發(fā)酵。這些因素之一或全部，會使面團(tuán)膨脹及很快下陷，如果只由觀察的判斷可以認(rèn)為面團(tuán)至此已完成發(fā)酵，可是如果用手拉扯面團(tuán)則會發(fā)現(xiàn)面筋仍有強(qiáng)韌的伸展性，如果以此來做面包，則不會得到良好的產(chǎn)品，因?yàn)槊娼钌形?軟化，所以上述因素，對于基本發(fā)酵是很重要的，良好的發(fā)酵必須使面團(tuán)達(dá)到膨脹的極限（面團(tuán)下陷）和面團(tuán)成熟的程度同時完成。

　　（二）面包生產(chǎn)線延續(xù)發(fā)酵

　　即主面團(tuán)的發(fā)酵。第二此攪拌完成后的主面團(tuán)不可立即用面包生產(chǎn)線分割整形，因?yàn)閯倲嚢韬玫拿鎴F(tuán)面筋受面包生產(chǎn)線的揉動像拉緊的弓弦一樣，必須有適當(dāng)?shù)臅r間松弛，這是主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的作用。一般主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵的時間必須根據(jù)接種面團(tuán)和主面團(tuán)粉的使用比例來決定，原則上85/15（接種面團(tuán)85%，主面團(tuán)面粉15%），需要延續(xù)發(fā)酵15分鐘，75/25的則需要25分鐘，60/40的約為30分鐘。面團(tuán)經(jīng)過延續(xù)發(fā)酵就可分割、整形、依照正常的程序和步驟來操作面包生產(chǎn)線即可。

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